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 Sujet du message: PARLONS DE CUISINE ASIATIQUE
Message non luPosté: 13 Mai 2023, 10:03 
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UN NOUVEAU SUJET POUR PARLER DE CUISINE ASIATIQUE

Pour celles/ceux qui aiment la cuisine asiatique (chine , japon , vietnam , corée , thailand , etc)

CE SUJET EST OUVERT A TOUTES/TOUS NE PAS HESITER A PARTAGER VOUS RECETTES FAVORITES

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Arrêtons le monstre, rien n'est pire que le silence


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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 10:19 
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LA CUISINE AU WOK EPISODE N°1

Pourquoi la cuisine au Wok , parceque la cuisine au wok , permet de faire cuire la viande , les légumes, en même temps dans le même ustensile de cuisine , puis d'ajouter le riz ou les pates et de servir à table dans le wok
ce qui permet de ne pas avoir trop de vaisselle à faire

La cuisine au wok - wikipédia
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... gePAfy5M8b

Première recette
La cuisine au wok, simple et rapide
https://youtu.be/hbRrcU0y_g4

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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 10:32 
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LA CUISINE AU WOK EPISODE N°2

Est-il obligatoire d'utiliser un WOK pour cuisiner des RECETTES ASIATIQUES? (+recette à la fin)

https://youtu.be/2BCn160-0bI

Lorsqu'on pense à la cuisine asiatique, on visualise souvent un bon wok sauté avec des nouilles, des crevettes,... Mais est-il obligatoire de cuisiner avec un wok? Est-ce que le wok est réellement indispensable? Quelle est son utilité réelle et pouvons-nous le remplacer par d'autres instruments?

Cuisiner des recettes asiatiques peut se faire de bon nombre de manières mais...il est vrai que certains instruments de cuisine sont particulièrement bien conçus pour certains usages !

Si vous désirez acquérir un wok, voici quelles sont mes recommandations selon vos envies:

Wok léger et facilement maniable: idéal pour les petits budgets et débutants
https://www.youtube.com/redirect?event= ... BCn160-0bI

Wok milieu de gamme, compatible induction: usage fréquent parfait
https://www.youtube.com/redirect?event= ... BCn160-0bI

Wok haut de gamme en fonte (plus lourd), qualité géniale pour cuisine de haute qualité
https://www.youtube.com/redirect?event= ... BCn160-0bI

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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 17:35 
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Olga/Jeanne80,

Sorry de flinguer votre idée de cuire au wok.

Pour ma part c'est non de chez non. Ces pics de températures sont trop cancérigènes vapeurs pour des cuistots et aussi les mangeurs finaux relatif à l'estomac. J'en connais beaucoup qui sont tentés de ne pas l'utiliser comme cuiseur vapeur. Ils préfèrent quasiment les goûts des cuissons très hautes températures. Le wok à une époque récente était le seul ustensile pour cuire par exemple en Chine. Il n'y en avait aucun autre. Si on regarde chez nous c'est une sacrée batterie de truc que l'on a pour cuire. Moi qui suis adepte inconsidérée de cuit vapeur ou de cuisson basse température au four.
Il m'arrive d'en mettre deux en parallèles (les cuits vapeurs) s'il y a un peu de monde à la maison Je trouve les aliments achetés bruts plus sains dans la survivances des vitamines et le non mélange des goûts et odeurs m'intéresse. Aucun transfert.
Je fais les sauces qui vont avec. Certains ne prennent même pas attention à la délicatesse de ce qu'ils ont en bouche. Ils sont charmants mais pas tip top au point de vue gourmet.

La sin7+ew


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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 20:36 
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Oui sin7 , moi aussi j'aime faire de la cuisine à basse température et si tu veux on en reparleras .
J'aime aussi la cuisson à la vapeur et comme toi j'ai des cuit-vapeurs


Si on s'en sert bien la cuisine au wok est identique à la cuisine à la poêle , hormie la partie stockage du wok
Ce n'est pas plus cancérigène que la cuisine à la poêle , il suffit de ne pas carboniser les aliments

Le wok se divise en deux partie , ici une partie plane qui est en contact avec la plaque de cuisson et l'autre partie qui a des bords évasés en pentes assez douces pour un diamètre total du wok de 31 cm
La partie plane ce comporte comme une poêle classique, elle permet de cuire les aliments comme on le fait dans une poêle européenne et la surface des bords évésés sert aux stockage des aliments préalablement cuits , que l'on fait dégager de la partie centrale pour les garder au chaud. (c'est en cela que le wok ce différencie d'une poêle) ( il n'est pas question d'utiliser le wok comme d'une casserole , car la surface en contact avec la source de chaleur est trop petite) ( il faut une température de cuisson adaptée)
La température de cuisson est réglée par le thermostat du feux de la cuisinière


Image

MON WOK
BEKA - POELE WOK NOMAD 31 CM
Marque Beka
Matériau Acier au carbone
Caractéristique spéciale Compatible avec cuisinière électrique, Compatible avec cuisinière à induction, Compatible avec cuisinière à gazCompatible avec cuisinière électrique, Compatible avec cuisinière à induction, Compatible avec cuisinière à gaz
Couleur Black
Capacité 1 Litres
Appareils compatibles Gaz, Surface lisse à induction
Nombre de pièces 1
À propos de cet article

En acier carbone idéal pour saisir les viandes
La poêle naturelle qui se parfait avec le temps: Une patine naturelle se crée et améliore la poêle dans le temps: plus on s'en sert et plus l'utilisation sera facile
Poignée en bois athermique
Tous feux + induction

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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 20:46 
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LE RIZ EPISODE N°1
CUIRE LE RIZ


Voilà ma façon de cuire le riz , si vous en avez une autre pourquoi ne pas nous en faire part
Je cuis le riz avec ce Rice Cooker la contenance 0,8l est suffisante pour moi
Mon riz préféré est le riz thai
Il cuis le riz automatiquement , un bol gradué est fourni pour mesurer la quantité de riz , le niveau d'eau dans le cuiseur est gradué en fonction du nombre de bol de riz introduit


Image

Je cuis le riz avec ce Rice Cooker la contenance 0,8l est suffisante pour moi
Mon riz préféré est le riz thai
Russell Hobbs Cuiseur à riz petit [moyen] 0,8 l (incl. insert vapeur, fonction de réchauffage, marmite à revêtement antiadhésif, cuillère à riz et tasse à mesurer) mijoteuse pour légumes et poisson
Marque Russell Hobbs
Capacité 0.8 Litres
Dimensions du produit 6.9P x 10.7l x 8.7H centimètres
Instructions d'entretien Russell Hobbs Classique
Couleur Blanc/Noir
Matériau Verre
Matériau du couvercle Verre
Poids de l'article 2 Kilogrammes
Puissance 300 Watts
Voltage 230.00

Cuit jusqu'à 4 portions de riz (jusqu'à 200 grammes par portion)
Panier vapeur idéal pour cuir des légumes. Maintien au chaud automatique
Bol antiadhésif amovible. Couvercle en verre trempé et bol allant au lave-vaisselle
Tasse à mesurer et cuillère incluses. Porte-couvercle intégré
Indicateurs lumineux. Sortie de vapeur. 300 Watts
Couleur: Blanc/Noir


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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 21:55 
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Message non luPosté: 13 Mai 2023, 21:59 
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LES NEMS EPISODE N°1


NEMS VIETNAMIENS AU PORC CROUSTILLANTS- RECETTE 100% TRADITIONNELLE par Chez Mama Ly
POUR LES NEMS AU POULET ON REMPLACE LE PORC PAR DU POULET


https://youtu.be/PcOx_wsG63A
Dans cette vidéo, je vous propose la recette des nems vietnamiens traditionnels au porc. LA recette originale, THE OG one !
En plus, vous pouvez retrouver tous les conseils et astuces pour réaliser des nems parfaits, à la taille parfaite sans incident en cuisine !

Ingrédients pour 25 nems
- 25 galette de riz 18 cm
- 250g de viande de porc haché (échine de porc)
- 125 de pousses de soja
- 15g de champignon noirs secs
- 1 oignon
- 50g de vermicelles d’haricot mungo
- 1 oeuf
- 1 carotte
- 3 c. à soupe de sauce nuoc mam
- et 1 c. à café de  farine de tapioca ou maizena,

Facultatif :
Bière 20cl dans un grand volume d'eau lors du roulage, mais si vous n'avez pas de bière, ce n'est pas grave; faites sans !
_________________________________

CHAPITRES
00:00 Into
00:58 Liste des ingrédients
01:21 Préparation des ingrédients pour la farce
03:34 Préparation plan de travail
04:32 Roulage des nems
06:13 Cuisson des nems
07:47 Dégustation
__________________________________
MUSIQUE

Music : Roa - Sunshine

_________________
Contre l’agressivité, l'intimidation , les violences psychologiques, le harcèlement, les menaces et promouvons la tolérance
Sans tolérance il n'y a pas de vivre ensemble


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Message non luPosté: 14 Mai 2023, 09:26 
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Rouleaux de Printemps - Le riz Jaune

https://youtu.be/1RPBtrXYLjI

Et voici une recette vietnamienne facile qui ravira aussi bien les végétariens que les autres car ici nous avons mis des crevettes mais vous pouvez aussi utiliser du boeuf, du poulet, du porc et même ne pas mettre du tout de viande ou de crustacés.


Liste des ingrédients pour 6 rouleaux de printemps (environ 12 cm) :

- 6 Galettes de riz (22 cm de diamètre)
- 12 crevettes
- Une carotte
- 6 feuilles de salade
- 1/2 concombre
- 6 branches de coriandre
- 6 branches de menthe
- Une poignée de germes de soja
- 15-20 g de vermicelles de riz (poids non cuit)

► Pour la sauce :

- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillères à soupe de sucre
- Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Une gousse d'ail hachée
- Un verre d'eau
- 1/2 cuillère à café de purée de piment

● Déroulement de la recette :

1► Couper la carotte et le concombre en julienne, émincer la salade, faire cuire les vermicelles de riz 5 min dans l'eau bouillante et les refroidir immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
2► Humidifier la galette de riz dans de l'eau tiède , la poser côté lisse sur une serviette ou directement sur le plan de travail. Attendre 2 min afin que celle ci ramollisse .
3► Déposer les ingrédients en prenant soin de laisser une petite marge de chaque côté. Rabattre ensuite ceux ci vers l'intérieur et rouler en serrant légèrement.
4► Pour la sauce mélanger tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre.
5► Déguster.

- 6 Galettes de riz (22 cm de diamètre)
- 12 crevettes
- Une carotte
- 6 feuilles de salade
- 1/2 concombre
- 6 branches de coriandre
- 6 branches de menthe
- Une poignée de germes de soja
- 15-20 g de vermicelles de riz (poids non cuit)

► Pour la sauce :

- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 3 cuillères à soupe de sucre
- Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Une gousse d'ail hachée
- Un verre d'eau
- 1/2 cuillère à café de purée de piment

● Déroulement de la recette :

1► Couper la carotte et le concombre en julienne, émincer la salade, faire cuire les vermicelles de riz 5 min dans l'eau bouillante et les refroidir immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson.
2► Humidifier la galette de riz dans de l'eau tiède , la poser côté lisse sur une serviette ou directement sur le plan de travail. Attendre 2 min afin que celle ci ramollisse .
3► Déposer les ingrédients en prenant soin de laisser une petite marge de chaque côté. Rabattre ensuite ceux ci vers l'intérieur et rouler en serrant légèrement.
4► Pour la sauce mélanger tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre.
5► Déguster.

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CUISINE JAPONAISE
FRITURE JAPONAISE N°1
TEMPURA EPISODE N°1





How to make tempura at home. Step by step guide.PAR Sushi By Kunihiro
CETTE VIDEO EST TRES INSTRUCTIVE SUR LA MANIERE DE FAIRE DES TEMPURAS
https://youtu.be/0pL1sWrFnZM?list=LL
Hi, everyone. Thank you for coming back to my kitchen. I will show you how to make delicious tempura at home.
Tempura batter ingredients
Cake flour 100g
Water 180ml
1 large size egg

Tempura sauce ingredients
Soy sauce 100ml
Mirin 100ml
Dashi 400ml

Deep frying time for each ingredient
Kabocha squash 3 min
Carrot 2.5 min
Shiitake mushroom 3 min
Broccoli 2.5 to 3 min
Shiso leaf 40 sec
( Oil temperature for deep frying vegetables: 160 to 170°C )
Shrimp 1 to 1.5 min
( Oil temperature for deep frying shrimp: 170 to 180°C )

I hope you enjoy cooking Japanese food. Have a wonderful day






Recette Tempura aux Crevettes à la Japonaise I Rapide I Cuisine Japonaise Paris 04
https://youtu.be/54Ga-JbolY0
Je fais des Tempura aux crevettes .
Cette fois, Je vais vous présenter l'astuce.
Bonjour!
Je m'appelle Mamiko et je viens de Kyoto au Japon.
Je suis professeur de cuisine japonaise à Paris.
Le nom de ma chaîne est 《Cuisine Japonaise Paris04》
Sur cette chaîne, il y aura de la cuisine japonaise , des recettes de gâteau et des pains.

【 Tempura de crevettes 】
Ingrédients
Pour 1 personne
・5 crevettes
・un peu de farine de blé
Pour la pâte à Tempura
・1 jaune d'œuf
・80 ml d’eau (ou eau gazeuse) froide
・50g de farine de blé( tamisée)
・Huile pour la friture
Pour servir
・sel
Pour la sauce Tempura
・3 c.à.s d'eau
・2 c.à.c de sauce soja
・2 c.à.c de mirin
・un peu de poudre de bouillon dashi


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CUISINE JAPONAISE
FRITURE JAPONAISE N°1
TEMPURA EPISODE N°2




LE TERME TEMPURA DESIGNE UN CERTAIN TYPE DE FRITURE (POUR LES POISSONS, VIANDES, LEGUMES,FRUITS)
Cette recette est interessante par la présentation à plat de la crevette et aussi par les conseils et tours de main qui y sont donnés
Tempura Shrimp Secrets 海老の天ぷら
https://youtu.be/3qzhCVxCSoA

Crispy Tempura shrimp is a dish that many people love, a popular dish in Japanese cuisine.

The first secret to making crispy Tempura shrimp is to use a light batter and to fry the shrimp at a high temperature. The batter should be light and airy, enough to coat the shrimp, but not so heavy that it weighs them down. The ideal batter will be light and crispy, with a delicate flavour that doesn't overpower the taste of the shrimp. The best way to achieve the perfect consistency is to use a low protein flour such as cake flour or dedicated a tempura flour. If all you have is plain all purpose flour, replace one third of the quantity with either corn-starch, potato or rice flour to lower the gluten rate. This will still result in a crispy coating. I don't normally season tempura batter as the dipping sauce contains a lot of salty soy sauce. But I suggest to add salt to the batter if you eat them without the sauce.

The second secret is to use ice cold water when mixing the batter. In fact, try and refrigerate everything, mixing bow, utensils, even the flour before use. This will help to keep the batter light and prevent it from becoming soggy.

The third secret is to not over mix the batter, simply fold the flour into the liquid until mixed, even if there’s lumps, that’s fine. Always make your batter last minute, just before frying.

When frying the shrimp, it is important to use a vegetable oil that has a high smoke point, such as canola oil or peanut oil. The oil should be heated to 340°F - 170°C before adding the shrimp. The shrimp should be fried for two to three minutes, or until they are golden brown and crispy.

Once they are crispy, remove them from the oil and drain them on a paper towel-lined plate. Serve immediately with dipping sauce and enjoy!

If you follow these simple tips, you'll be able to enjoy crispy Tempura shrimp just like the Japanese.

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CUISINE JAPONAISE
FRITURE JAPONAISE N°1
TEMPURA EPISODE N°3



TEMPURA DE LEGUMES
Homemade Easy Mixed Vegetable Tempura Recipe
https://youtu.be/_MZIgz3Bgi0

Tempura is one of a few different techniques developed in Japan for frying foods. Many of them are similar to techniques from other places, but each with their own uniquely Japanese character. In the case of tempura, that character is expressed by the necessity of light, airy batter fried crispy but not dark, so that the food’s own character is enhanced and promoted without concealing it or distracting from it.

If you wish to fry shrimp as tempura, typically the shrimp are skewered lengthwise for frying. Generally, apart from shrimp, tempura consists of vegetables, prepared in advance in such a way that they will cook properly while frying for up to 3 minutes total. In some cases, such as mushrooms or green beans, vegetables may be fried whole. Onions and zucchini need slicing of course, but can be up to 5mm (~1/4 inch) thick. Tougher vegetables, such as butternut, kabocha or acorn squash, should be sliced more thinly, 2-3mm.

Make sure all the ingredients are prepared before beginning to fry. It is not practical to attempt to do knifework while also watching the fry pot.

Makes as much as you care to fry, roughly 3-7 pieces per person, depending on what you’re serving.

Equipment:
• a fry pot or self-contained deep fryer
• spider or tongs for getting fried items out of the oil
• rack for draining fried items; either in a pan or over the side of the fry pot
• large mixing bowl, optionally sitting in an ice bath, plus extra bowl for sifting flour
• chopsticks for handling raw and breaded items

Ingredients:
3/4 cup AP flour
5 Tbsp cornstarch or tapioca, potato, non-glutinous rice
1 cup cold water seriously, with ice cubes in it
1 ea egg also cold

Dipping sauce:
2-3 Tbsp mirin sweet cooking (rice) wine
1-2 Tbsp dashi bonito-kombu broth
1 Tbsp soy sauce dark
1/2 - 1 Tbsp sushi vinegar
1-3 tsp yuzu juice or calamondin juice, or meyer lemon


Procedure:
1. Get all the veg and any shrimp ready.
a) Shrimp should be peeled with the tail left on, and skewered to keep them straight while frying
b) Cut any tough veg to 2-3mm thickness
c) Cut other veg a bit thicker, up to 5mm
d) Mushrooms may be fried whole or sliced, according to their size
2. Get the fry oil ready, at about 360F or so, perhaps a little higher just before the first veg go in, as of course they will bring the temperature down. Ensure that the frying vessel is no more than 60% full of oil. Some space is needed to ensure it does not bubble over.
3. Sift together the flour and starch very thoroughly. Leave the flour in the large mixing bowl.
4. Once the oil is about at the right temp, quickly mix the batter in the mixing bowl:
5. Crack the egg into the flour and give the egg a quick stir with a chopstick just to break it up a little, then add the ice- cold water to the egg and flour, and use two chopsticks held in one hand to mix the batter together poorly, so it is still lumpy.
6. Throw a few pieces of veg into the batter, and turn them over to coat, and then place them into the oil. Do not throw anything into the oil.
7. If need be, turn the veg over about halfway through.
8. Items should not become “golden brown” before coming out of the pan, and indeed, should remain pale even as they cool.
9. Tempura should be enjoyed as soon after cooking as is safe, with some ponzu sauce, made by mixing soy and mirin with yuzu juice and dashi broth. In a pinch, any mostly-sour citrus juice may be used, a half-tsp or so of honey added in place of mirin, and chicken or other stock might substitute for dashi.


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LES SAUCES EPISODE N°1



Les Sauces Indispensables pour Cuisiner Asiatique - Cooking With Morgane
https://youtu.be/_VxULYrcm68

Je vous montre d’abord cinq sauces qui doivent être dans vos placards si vous voulez retrouver le gout de l’Asie, que ce soit pour faire des plats chinois, vietnamiens, thaïs, laotiens ou japonais. Puis j’ajoute quatre autres sauces qui sont presque autant indispensables.
La sauce de soja à 0:33
La sauce de soja japonaise 4:00
La sauce Nuoc-mâm à 4:50
La sauce d'huitre a 6:33
Le vin de riz à 8::18
huile de sésame à 9:23
Vinaigre de riz à 9:27

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LES SAUCES EPISODE N°2

LE JUS DE YUZU UN JUS DE CITRON JAPONAIS
On commence à en trouver dans les epiceries et super-marché asiatiques

SIBORI YUZU 200ml (jus de yuzu 100%)
importé par Paris Store
Senia 712 94320 Thiais

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Localisation: Au pays des tielles et du mistral gagnant
Belle idée, ayant tenu un restaurant japonais ( mais c'est connu le Japon ne fait pas de "cuisine asiatique" :) ) cela ne peut que m’exciter.
Mais nous avions aussi une salle qui faisait de la cuisine créative essentiellement du Sud Vietnam mais pas que ...

Je reviendrai avec quelques recettes testées chez mes anciens clients

Comme par exemple:
les rouleaux d'automne
Les maki californiens
L'agneau façon mandchoue que même les chinois de Beijing ne connaissaient pas lol
etc

_________________
«Ce qu'il y a de plus profond dans l'homme c'est la peau.» [ Paul Valéry ]
«Courage is contagious» [ Julian Assange - WikiLeaks ]
«L’homme ne doit pas tenter de dissiper l’ambiguïté de son être mais au contraire accepter de la réaliser.» [ Simone de Beauvoir ]


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Nadya a écrit:
Belle idée, ayant tenu un restaurant japonais ( mais c'est connu le Japon ne fait pas de "cuisine asiatique" :) ) cela ne peut que m’exciter.
Mais nous avions aussi une salle qui faisait de la cuisine créative essentiellement du Sud Vietnam mais pas que ...

Je reviendrai avec quelques recettes testées chez mes anciens clients

Comme par exemple:
les rouleaux d'automne
Les maki californiens
L'agneau façon mandchoue que même les chinois de Beijing ne connaissaient pas lol
etc





Coucou Nadya


Je suis honorer que tu me donne un coup de main pour faire vivre ce sujet et j'aime que tu nous fasse part de ton expertise

Et peut être partageras tu quelques anecdotes avec nous?

J'aimerais que l'on soit nombreux/nombreuseses a participer à ce sujets
.
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GROS COUP DE COEUR POUR LA CHAINE YOUTUBE DE "HOP DANS LE WOK"


J'adore cette canadienne pure souche qui a si bien intégré la cuisine vietnamienne , sa belle mère est vietnamienne , elle connait le nom des nems tel que les appellent les sud-viets: des "chả giò"

ROULEAUX IMPÉRIAUX VIETNAMIENS (NEMS) CROUSTILLANTS - chả giò - VIETNAMESE FRIED SPRINGROLLS par Hop dans le wok
https://youtu.be/oTjoz-s0-WM
La recette et la liste des ingrédients sont dans la vidéo


Recette de CRÊPES ROULÉES VIETNAMIENNES | Bánh cuốn | Vietnamese Steamed Rice Rolls- par HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/XqPXWdJ4sp8
La recette et la liste des ingrédients sont dans la vidéo


ON TESTE DES SNACKS JAPONAIS AVEC AMY (TokyoTreat et Sakuraco/ boîtes d'avril) -par HOP DANS LE WOK!
https://youtu.be/RBu3nf22KzQ
La recette et la liste des ingrédients sont dans la vidéo


SAUCE AIGRE-DOUCE AUX CERISES (PARFAIT POUR PLATS CHINOIS AMÉRICANISÉS STYLE BUFFET)par HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/W6f3U2IrQX0
La recette et la liste des ingrédients sont dans la vidéo

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Ce que tu sais , tu dois le dire , ainsi ils ne pourront pas dirent qu'ils ne savaient pas
Arrêtons le monstre, rien n'est pire que le silence


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COMMENT FAIRE LA SAUCE POUR NEMS EPISODE N°1
LA SAUCE POUR NEMS , ROULEAUX DE PRINTEMPS, ETC




Sauce pour Nems, Rouleaux de Printemps, Bo Bun: Nuoc Cham-Dosages précis et technique de préparation
Par Cooking With Morgane
https://youtu.be/c2T5-Vic9U0
La sauce Nuoc Cham est essentielle pour manger de nombreux plats vietnamiens, comme par exemple les nems, les rouleaux de printemps, le bo bun.
Elle accompagne aussi une multitude de plats d’autres origines. Elle contribue pour beaucoup à la réussite des plats. Elle apporte du salé, du sucré, de l’acide et de l’umami. Il en existe autant de dosages que de familles. Dans ma préparation, j’aime trouver un équilibre entre toutes les saveurs.
Ingrédients pour 200ml de sauce Nuoc Cham
50g de sauce de poisson
75g de sucre
75g d’eau
50g de jus de citron vert
3 gousses d’ail
Des piments forts ou doux




LA MEILLEURE RECETTE DE SAUCE DE POISSON (NUOC MAM) - Par HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/Y7qwRcx42so
La recette et la liste des ingrédients sont dans la vidéo

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COMMENT FAIRE LES SAUCE AIGRE-DOUCES EPISODE N°1
LES SAUCES AIGRE-DOUCES SONT DES SAUCES EPAISSES
L'épaississant est la fécule de maïs



COMMENT FAIRE LA SAUCE ROUGE AIGRE-DOUCE DE RESTOS CHINOIS (RECETTE FACILE RAPIDE) - HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/I3zUYfTms0E
La recette et les ingrédients sont dans la vidéo , mais je les ai sortie pour vous
165 ml d'eau
1/2 tasse (115g) de sucre
2 1/2 c à soupe de ketchup
4 c à café de vinaigre blanc
4 C à c de sauce soja claire
1/2 c a c de poudre de betterave sinon jus de betterave
1 pincée de sel
4 c à c de fécule de maïs
4 c à c d'eau


SAUCE AIGRE-DOUCE AU CITRON (PARFAITE POUR ACCOMPAGNER LES PLATS FRITS CHINOIS) -par HOP DANS LE WOK!
De même La recette et les ingrédients sont dans la vidéo
https://youtu.be/uIF_c0I0JKo

SAUCE AIGRE-DOUCE À L'ANANAS POUR PLATS CHINOIS (ROULEAUX/EGG ROLLS/WONTONS FRITS) par HOP DANS LE WOK!
De même La recette et les ingrédients sont dans la vidéo
https://youtu.be/_-GbMI0pQOk

RECETTE DE SAUCE AIGRE-DOUCE AUX PRUNES MAISON (PARFAITE POUR LES EGG ROLLS) - par HOP DANS LE WOK!
De même La recette et les ingrédients sont dans la vidéo
https://youtu.be/2RfkWBwSn0Q

Crevettes à la sauce aigre douce : le grand classique de la cuisine asiatique - Cooking With Morgane
https://youtu.be/yLUFHEUWgdI
Ingrédients pour 4 personnes
500g de crevettes congelées
½ ananas frais
½ poivron
2 piments frais (facultatifs)
150g de tomates cerise
1 gros oignon
½ botte de coriandre (20g environ)
3 gousses d’ail
1 c à s de sauce de poisson
1 c à s de sauce d’huitre
1 c à s de vinaigre de riz blanc
½ c à c de sel
½ c à c de farine de tapioca ou Maïzena
Huile

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Re-

Comme je vous le disais Jeanne80/Olga. Le wok c'est pour moi non. Les hautes températures avec les fortes réactions de Maillard me laissent perplexes.
Je connais peu de personnes qui savent parfaitement faire cuire du poisson dans un wok. Aller expliquer qu'il faut calibrer les tailles de morceaux selon la durée de cuisson. Les gens restent peu convaincus. Et tripotent plus ou moins le poissons dans le wok et se retrouve au final avec que des miettes de morceaux de poissons. D'où la préférence de certains de tomber dans la facilité et de passer à de la viande qui elle ne s'emiette pas et qui peut être archi bronzée.

Pour ex. en cuisine du Japon, lorsque que j'ai voulu faire avaler le Kasutéra connu aussi sous le nom Castella. C'est un gâteau (cake) initialement d'origine portugaise. Les croissés du Portugal l'ont exportés en Asie. Au Japon ils ont ajouté du thé vert en poudre (le matcha: まっちゃ/ 抹茶...). Et le thé est une denrée profondément "sacrée" pour certains. Il y a même une cérémonie du thé (le chanoyu). C'est énorme cette cérémonie c'est un croissement de la religion, des croyances, du respects des anciens, un art ancestral, un signe de bonne éducation, certains "ultra" chassent même les mauvais esprits avec ça. En matière de matcha il y a de tous les prix et de toutes les qualités.
Alors pour revenir à mon cake portugais japonisé, j'ai dégainé une fois mon cake vert (du fait de la présence du matcha) pour la consommation. Certain ont fait la tronche et s'attendait à un empoisonnement en bonne et due forme par la Sin7+ew. C'est bien connu le 抹茶 et le まっちゃ tue! Mais bon certaines personnes se sont autoproclamées auto immunisées d'office. Et ont eu les plus belles parts.

Sachant que Nadya veut participer à ce sujet. Elle pourra vous en raconter des bien bonnes aussi sur la nature humaine.

La s7+ew


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Sin7 a écrit:
Re-

Comme je vous le disais Jeanne80/Olga. Le wok c'est pour moi non. Les hautes températures avec les fortes réactions de Maillard me laissent perplexes.
Je connais peu de personnes qui savent parfaitement faire cuire du poisson dans un wok. Aller expliquer qu'il faut calibrer les tailles de morceaux selon la durée de cuisson. Les gens restent peu convaincus. Et tripotent plus ou moins le poissons dans le wok et se retrouve au final avec que des miettes de morceaux de poissons. D'où la préférence de certains de tomber dans la facilité et de passer à de la viande qui elle ne s'emiette pas et qui peut être archi bronzée.

Pour ex. en cuisine du Japon, lorsque que j'ai voulu faire avaler le Kasutéra connu aussi sous le nom Castella. C'est un gâteau (cake) initialement d'origine portugaise. Les croissés du Portugal l'ont exportés en Asie. Au Japon ils ont ajouté du thé vert en poudre (le matcha: まっちゃ/ 抹茶...). Et le thé est une denrée profondément "sacrée" pour certains. Il y a même une cérémonie du thé (le chanoyu). C'est énorme cette cérémonie c'est un croissement de la religion, des croyances, du respects des anciens, un art ancestral, un signe de bonne éducation, certains "ultra" chassent même les mauvais esprits avec ça. En matière de matcha il y a de tous les prix et de toutes les qualités.
Alors pour revenir à mon cake portugais japonisé, j'ai dégainé une fois mon cake vert (du fait de la présence du matcha) pour la consommation. Certain ont fait la tronche et s'attendait à un empoisonnement en bonne et due forme par la Sin7+ew. C'est bien connu le 抹茶 et le まっちゃ tue! Mais bon certaines personnes se sont autoproclamées auto immunisées d'office. Et ont eu les plus belles parts.

Sachant que Nadya veut participer à ce sujet. Elle pourra vous en raconter des bien bonnes aussi sur la nature humaine.

La s7+ew




Bonjours Sin7


Le wok n'est pas indispensable , nos poêles , sauteuses permettent de faire aussi bien
Alors pour moi y n'y a pas de souci , je comprend très bien les réticences que l'on peut avoir


J'ai été très interressée par les réactions de Maillard, elles se produisent d'après wikipedia de 90 à 180°c et s'arrête au dessus de 180°c

Merci pour l'ancdote du gateau

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CUISSON VAPEUR EPISODE N°1
LA BRIOCHE ASIATIQUE N°1
LE BANH BAO



Brioches chinoises à la vapeur '包子 Baozi' ou 'Banh Bao' en vietnamien - par Cooking With Morgane
https://youtu.be/w68NYGSx_aw
Je vous apprends comment faire les brioches chinoises à la vapeur farcies au porc : la pâte et la farce maison.
Ingrédients pour 16 brioches :
- Pâte :
500g de farine de blé
20g de levure fraîche du boulanger
250ml de lait
50g de sucre
½ c à c de sel
2 c à s d’huile
- Farce :
500g de porc haché
1 champignon parfumé
1 oignon
2 ciboulettes
150g de pousses de bambous
2 c à s de sucre
2 c à s de sauce d’huitre
2 c à s de sauce de soja claire
1 c à s d’huile de sésame
½ c à c de sel
Du poivre
1 c à c de farine de tapioca
4 œufs
2 saucisses chinoises



Recette de BANH BAO de A à Z (brioche vietnamienne vapeur au porc -- pork steamed buns)
https://youtu.be/zDEkte_sUrU
La liste des ingrédiant est en 1:14s de la vidéo





D'AUTRES VIDEOS POUR FAIRE COULEUR LOCAL - BON VOYAGE

AU VIETNAM COMME SI VOUS ETIEZ (Sous-titre anglais) BANH BAO avec un OEUF
Cách Làm Bánh Bao đơn giản mà ngon tại nhà
https://youtu.be/YrzMW05qEnU

Bánh Bao Xá Xíu hơn 40 năm của Người Hoa | Bí quyết làm Bánh cực ngon
https://youtu.be/jsmwywT9VDI

BÁNH BAO Nhân Thịt/Cách Làm Mới VỎ BÁNH BAO Cực Kì TRẮNG MỊN, MỀM XỐP rất đơn Giản dễ làm tại nhà.
https://youtu.be/kAMOadKImUc

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Message non luPosté: 20 Mai 2023, 12:19 
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Re-

"J'ai été très interressée par les réactions de Maillard, elles se produisent d'après Wikipedia de 90 à 180° C. et s'arrêtent au dessus de 180°C."
"S'arrêter à 180° C". n'importe quoi, les woks chauffent à près de 300° C. dans la fourchette haute. Alors les huiles normalement utilisées sont plus trop adaptées. Reste peut être le beurre clarifié qui tient une lichette plus que les autres. M'en sers pour faire mes cannelés (bordelais) et j'en suis grandement satisfaite.

La s7+ew.


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Message non luPosté: 20 Mai 2023, 13:39 
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@Sin7

J'ai dit que les réactions de Maillard, se produisent d'après wikipedia de 90 à 180°c et s'arrête au dessus de 180°c
j'ai jamais dit que l'on pouvait pas cuire à des tempratures supérieurs.
je ne dialogue pas avec des gens qui interprêtent les propos des autres à tord et à travers

Sache lire , respecte tu interlocutrice et n'interprête pas

J'ARRETE DE DISCUTER AVEC TOI -

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LES ROTISSERIES EPISODE 1
Porc laqué CHAR SIU 叉燒 -


Porc laqué CHAR SIU 叉燒 - Cooking With Morgane
https://youtu.be/UobALh63knY
Dans les vitrines des rôtisseries chinoises vous avez probablement déjà vu des morceaux de porc rôtis et de couleur rouge suspendus parmi les canards laqués. Ces rôtis de porc s’appellent Char Shao en mandarin, mais ils sont plus connus sous la prononciation cantonaise Char Siu. Char signifie "fourchette" et Siu "rôti", il s’agit donc d’un plat de porc rôti embroché.
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de porc
1 c à s d’alcool de riz Shaoxing
1 c à c d’huile de sésame
½ c à c de poudre de 5 parfums
2 c à s de sauce Hoisin
1 c à s de sauce de soja
1 morceau de tofu fermenté rouge et 1 c à c de son jus
1 gousse d’ail
1 c à c de gingembre râpé
1 c à s de sucre
½ c à c de sel
¼ c à c de poivre moulu
Coloration alimentaire rouge
- Nappage :
1 c à s de miel
1 c à c d’huile de sésame
1 c à c d’eau



La MEILLEURE recette de CHAR SIU | Porc Laqué | Chinese BBQ Pork | Thịt Xá Xíu - Par HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/CKntP9WCqEs
La liste des ingrèdients est dans la vidéo


Ribs Fondants au Four Sauce Piquante - Façon coréenne - Cooking With Morgane
https://youtu.be/FAjDZklr8DA
Ingrédients pour 4 personnes :
1kg de ribs de porc
10cl de sauce de soja
100g de gingembre
30g d’ail
1 ciboulette
2 c à c de sel
- Sauce :
3 c à s de pâte de piment coréenne Gochujang
1 c à s de poudre de piment coréenne
3 c à s de confiture d’abricot
1 c à s de graines de sésame
1 c à s d’huile de sésame
1 c à s de sauce de soja
1 c à s de vinaigre de riz blanc
1 c à s de miel
70g de gingembre
15g d’ail
1 c à c de sel

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olga a écrit:
Sin7

J'ai dit que les réactions de Maillard, se produisent d'après Wikipedia de 90 à 180°c et s'arrêtent au dessus de 180°C.
J''ai jamais dit que l'on pouvait pas cuire à des températures supérieures.
Je ne dialogue pas avec des gens qui interprètent les propos des autres à tord et à travers.

Sachez lire, respectes-tuz-vous l'interlocutrice ? et n'interprètez pas?!

J'ARRETE DE DISCUTER AVEC TOI vous -


Après quelques corrections...
Les réponses sont toutes: oui.

J'ai dit et rédigé que celui qui a rempli avec du n'importe quoi Wikipedia s'est planté et n'a pas intégré la cuisson sous hautes températures wok juste simplement la cuisson à la poêle. Hélas

Plusieurs fois où je vous explique les hautes températures...

Mais comme vous semblez voir une tornade dans un verre d'eau. Je vous laisse à vos petites affaires culinaires. Je n'en fais pas un cas dramatique pour ma part. C'est pas la première fois.

La s7+ew


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Message non luPosté: 20 Mai 2023, 17:36 
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LES CREPES VIETNAMIENNES EPISODE 1
BANH CUON




Banh Cuon : le bon dosage de la pâte et de la farce - Cooking With Morgane
Banh Cuon : Je vous propose d'apprendre le bon dosage pour réussir à coup sûr la pâte à crêpe et la farce. Vos crêpes Banh Cuon seront tendres et goûteuses.

Ingrédients pour 12 crêpes :
- Pâte :
200g de farine de riz
200g de fécule de tapioca
½ c à c de sel
5cl d’huile
1L d’eau

- Farce :
300g de porc haché
20g de champignons noirs
200g de pousses de bambou
1 oignon
3 gousses d’ail
1 c à s de sauce d’huitre
1 c à s de sauce de poisson
½ c à c de sel
4 c à s d’huile
https://youtu.be/aBhacEKsoMM
- Accompagnement :
200g d’échalotes
20cl d’huile
Sauce nems




Recette de CRÊPES ROULÉES VIETNAMIENNES | Bánh cuốn | Vietnamese Steamed Rice Rolls- par HOP DANS LE WOK
Et en fin de vidéo on apprend comment les anciens faisaient les crêpes
https://youtu.be/XqPXWdJ4sp8
La liste des ingrèdients est dans la vidéo





Recette - Les crêpes vietnamiennes - Bánh cuốn - Par HeyLittleJean
https://youtu.be/2RFMFBK92p4
Ce qui est interessant dans cette recette c'est qu'il donne la correspondace volume/poids des farines

Le Bánh cuốn est une crêpe vietnamienne dont la pâte est réalisée à partir de farine de riz et de fécule de tapioca (qui lui donne cet apparence transparente). La crêpe est garnie d'une farce à base de porc, de champignon noir, d'oignon/échalote. C'est vraiment délicieux !

Bien qu'il peut se consommer seul, je vous recommande fortement de le consommer avec les accompagnements qui vont avec à savoir le pâté de porc (CHA), la concombre, les herbes aromatiques (coriandre, menthe, basilic thaï...) et bien évidemment l'échalote frite qui est indispensable ;-)
Au niveau de la sauce, le Bánh cuốn se consomme avec la même sauce que pour les nems ( surtout pas de sauce de soja !)
Je vous mets le lien de la vidéo de la sauce normale et la version vegan en bas description.
La seule difficulté, s'il devait y en avoir une, réside dans la chaleur de la poêle où vous aller faire revenir les crêtes. Mais vous aurez le coup de main très rapidement. Pensez surtout à faire cuire pendant 1 minutes en recouvrant et mon astuce c'est d'attendre que les bords soient secs et légèrement dentelés.
J'espère que vous aimerez le Bánh cuốn autant que moi.

Ingrédients :
1,5 L d’eau ( 1 L + 0,5 L)
1 cup farine de riz (142 g)
1 cup de fécule de tapioca (152 g)
300 g de porc haché
10 g de champignon noir
3 échalotes
1 oignon
1 c.c. de poivre noir
2 c.c. de sel
1 c.s. de sauce de poisson
3 c.s. d’huile

Pour les accompagnements vous aurez besoin de :
1 pâté de porc Cha
De soja
de coriandre
1 concombre
d’échalotes frites

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LES CREPES VIETNAMIENNES EPISODE 2
La crêpe Bánh xèo




Bánh xèo - Crêpe vietnamienne - Recette vietnamienne -par HeyLittleJean
https://youtu.be/P8nPJzoEKE4

Voici une recette qui va titiller et plaire à vos papilles. Il s’agit d’une recette de crêpe vietnamienne qui est faite à base de farine de riz , de curcuma et de lait de coco : le Bánh xèo.
C’est une crêpe salée avec une garniture terre-mer . On y retrouve des germes de soja , du porc sous la forme de poitrine de porc ou de porc haché et on y retrouve aussi des crevettes .
Si vous n’avez pas de crevette ce n’est pas grave .
Et sinon essayez du mieux que vous pouvez d’avoir une poêle ou un wok chaud comme je vous le montre dans la vidéo. Et n’essayez pas de vous pressez . Il faut laisser le temps à la pâte de cuire. Sinon vous allez vous retrouver avec une texture granuleuse en bouche ce qui n’est pas agréable.
Il faut également manger le Bánh xèo chaud . Donc , si vous êtes plusieurs à table , travaillez avec plusieurs poêle ou plusieurs wok à la fois.

On peut acheter dans les epiceries asiatiques des sachets du mélange des farines deja effectué
Ingredients :

150 g de farine de riz
1 c.s. de fécule de maïs
200 ml de lait de coco
220 ml d’eau froide
1,5 c.c. de curcuma
1/4 c.c. de sel
2 tiges de ciboulette asiatique / cébette

200 g de porc haché (échine) ou 200 g de poitrine de porc en tranche
300 g de germe de soja
1 oignon
1 échalote
1 gousse d’ail
1 c.s. de nuoc mam (sauce de poisson)
1 c.c. de sucre
9 crevettes crues
Huile

sauce : ratio 1/1/1/5
1 c.s. de sucre
1 c.s. de vinaigre se riz
1 c.s. de nuoc mam
5 c.s. d’eau
1 gousses d’ail






Banh Xéo : Crêpe vietnamienne au curcuma farcie au porc - Cooking With Morgane
https://youtu.be/9VtTpibHkBg
Ingrédients pour pour 8 crêpes :
- Pour la pâte à crêpe :
300g de farine de riz
2 c à c de poudre de curcuma
40cl de lait de coco
40cl d’eau
½ c à c de sel
1 c à c de sucre
5 ciboulettes thaïes

- farce au porc :
400g de porc haché
200g de graines de soja jaune
½ c à c de sel
1 c à s de sauce de poisson
2 c à s de sauce d’huitre
3 c à s d’huile
1 oignon
4 gousses d’ail
250g de germes de soja
5 ciboulettes thaïes

- Légumes et sauce d’accompagnement :
Des feuilles de salade
10 branches de menthe
10 branches de coriandre
sauce nems






Recette de crêpes vietnamiennes BANH XEO super croustillantes - crispy banh xeo -Par HOP DANS LE WOK
https://youtu.be/PJ1eQbfv990
Banh Xéo : apprenez à faire cette délicieuse crêpe vietnamienne au curcuma farcie au porc et aux graines de soja jaune.

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COMMENT FAIRE DES FEUILLES POUR RAVIOLIS
DEUX RECETTES
Sinon cela s'achete tout fait dans les epicerie asiatiques au ryon frais



Feuilles à raviolis 馄饨皮 - Par Cooking With Morgane
1er Recette
https://youtu.be/rSsRpruAgU4
Les feuilles à raviolis faites maison ont une meilleure texture et une saveur incomparable à celles que vous pouvez acheter dans le commerce. J’aime en confectionner une grande quantité et les conserver dans le congélateur. Ainsi j’en ai toujours de disponible pour faire des Siu Mai, des Wontons frits ou la soupe de raviolis.
Ingrédients pour 32 feuilles :
300g de farine de blé
2 œufs
60ml d’eau
1 c à c de sel
Fécule de tapioca ou de maïs pour aider à étaler la pâte


2ieme Recette : Feuilles à raviolis maison sans machine + Bonus : recette de pâtes sautées avec les chutes par Cooking With Morgane
https://youtu.be/1lZ1hQv29bs
Avec très peu d’ingrédients et un rouleau à pâtisserie, vous pouvez réaliser facilement des feuilles à raviolis maison. Elles sont incomparables par rapport à celles du commerce : les feuilles faites maison ont du goût et elles sont consistantes. Vous pouvez faire les formes que vous souhaitez et une épaisseur plus ou moins fine pour les adapter à la recette à réaliser et au type de cuisson : vapeur, poêle, à l’eau, en friture, en soupe.
Ingrédients pour 40 feuilles :

500g de farine de blé
1 c à c de sel
220ml d’eau
De la fécule de maïs ou de tapioca pour étaler la pâte



Une machine pour faire des raviolis - Test
https://youtu.be/bWujMk97Fuo?list=LL

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Bonjour Olga,

Que de bonnes choses...
Le Wok, j'utilise volontiers, même pour les paëllas ou la ratatouille ( j'espère ne pas choquer les puristes ). C'est très pratique.

Tu as une recette pour les raviolis aux crevettes ( Ha Kao ) ?
Je pense que c'est très proche.

Pour les recettes asiatiques, il vaut mieux du riz glutineux, sinon pas facile avec les baguettes.
Évidemment un plat asiatique, c'est un crime de ne pas utiliser les baguettes.
J'adore.

Bises,

Meav

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Message non luPosté: 20 Mai 2023, 23:08 
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CUISSON VAPEUR N°2
LES DIM SUM
HA KAO




Meav a écrit:
Bonjour Olga,

Que de bonnes choses...
Le Wok, j'utilise volontiers, même pour les paëllas ou la ratatouille ( j'espère ne pas choquer les puristes ). C'est très pratique.

Tu as une recette pour les raviolis aux crevettes ( Ha Kao ) ?
Je pense que c'est très proche.

Pour les recettes asiatiques, il vaut mieux du riz glutineux, sinon pas facile avec les baguettes.
Évidemment un plat asiatique, c'est un crime de ne pas utiliser les baguettes.
J'adore.

Bises,

Meav





Coucou Meav , voilà des recettes de HA KAO , Oui on peut utiliser du riz glutineux , et c'est très bon.
Les asiatique utilisent des bols pour le riz , approchent le bol près de la bouche et poussent le riz dans la bouche avec les baguettes


Ha Kao 蝦餃 Dim Sum - Cooking With Morgane
https://youtu.be/qIBnw6rhf2U
Ha Kao est l’un des DIM SUM les plus connus. DIM SUM signifie littéralement « petites touches du cœur », ce sont des mets très variés et dégustés en petites portions. Lorsque nous nous retrouvons en famille ou entre amis pour Yam’Tcha, c’est-à-dire boire un verre de thé, les Ha Kao sont toujours présents. Il s’agit de raviolis aux crevettes, ils sont originaires de la province de Guangdong, en Chine.
Ingrédients pour 24 Ha Kao :

- Pâte :
125g de fécule de blé
100g de fécule de pommes de terre
1 c à s d’huile de tournesol
300ml d’eau bouillante
¼ c à c de sel
- Farce :
300g de crevettes décortiquées
50g de pousses de bambou
50g de châtaigne d’eau
½ c à c de gingembre râpé
1 ciboulette thaïe
1 c à c d’alcool de riz Shaoxing
1 c à c d’huile de sésame
1 c à c de sel
¼ c à c de poivre moulu
1 blanc d’œuf
1 c à s de fécule de maïs
Sauce d’accompagnement :
1 c à s de vinaigre de riz noir
1 c à s de sauce de soja claire
Ou sauce piquante Sriracha




Ha Kao - Dim Sum - Le Riz Jaune
https://youtu.be/w-AB0HCcOV4
Liste des ingrédients pour environ 24 Ha Kao :

- 200 g de crevettes
- 40 g de bambou
- 3 tranches de gingembre d'environ 1 mm
- Une cuillère à café de sucre
- Une cuillère à soupe d'huile de sésame
- Une cuillère à soupe de sauce de soja claire
- Une cuillère à café de fécule de pomme de terre
- Sel, poivre


Pour la pâte :
- 100 g d'amidon de froment
- 80 g de fécule de pomme de terre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 15 cl d'eau BOUILLANTE (très important !! )


Pour la sauce :
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- Une cuillère à café d'huile de sésame
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de riz
- shriracha


Déroulement de la recette :
1- Préparer la farce : détailler en brunoise le bambou et le gingembre. Décortiquer et vider les crevettes, découper 5 d'entres elles en morceau d'un demi cm, écraser le reste avec le plat du couteau et hacher les au couteau jusqu'à l'obtention d'une texture légèrement pâteuse. Mettre le tout dans un saladier, ajouter la sauce de soja, le sucre, le sel, le poivre, l'huile de sésame et une cuillère à café de fécule de pomme de terre. Mélanger pendant 5 à 10 minutes afin d'obtenir une texture bien pâteuse puis réserver au frais.
2- Préparer la pâte : dans un saladier mélanger l'amidon de froment avec la fécule, ajouter en 2 à 3 fois l'eau BOUILLANTE, mélanger à l'aide d'une spatule ou d'une paire de baguette puis agglomérer le tout en pétrissant pendant une minute, si l'ensemble vous semble trop chaud pour travailler la pâte, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Une fois que la pâte est bien lisse, ajouter l'huile et pétrir de nouveau afin de bien incorporer toute l'huile. Laisser reposer 5 minutes.
** BIEN COUVRIR LA PÂTE afin qu'elle ne sèche pas **
3- Partager ensuite la pâte en 4 morceaux, garder 1/4 et couvrir les 3 autres morceaux. Former un boudin d'un cm 1/2 de diamètre, couper en tronçon d'un cm 1/2 de longueur, former des boules puis étaler afin d'obtenir un disque d'environ 7 à 8 cm de diamètre (vous pouvez vous aidez d'un emporte pièce afin d'avoir des contours nets.
4- Pour la confection des raviolis : déposer une petite cuillère à café de farce au centre de la pâte, refermer en 2, pincer au centre pour souder, replier le côté droit en petits plis vers le centre et faire la même chose de l'autre côté.
5- Déposer les raviolis dans un panier à vapeur et cuire pendant 6 à 8 minutes.
6- Préparer la sauce en mélangeant de la sauce de soja avec du vinaigre de riz, de l'huile de sésame et un peu de sauce piquante.
Et une fois que les Ha Kao sont cuits il n'y a plus qu'à déguster !!






Raviolis HA KAO revisités aux fruits de mer, parfaits pour les fêtes
https://youtu.be/o-9ft5N5Ovc
Ingrédients pour40 ha kao :
Pâte :
220g de fécule de blé
130g fécule de tapioca
50g de fécule de pomme de terre
½ c à c de sel
450g d’eau bouillante
1 c à s d’huile de tournesol


Farce :
300g de pétoncles ou St Jacques congelées
200g de crevettes (cuites ou crues)
150g de poireaux
100g de pousses de bambou
2 gousses d’ail
1 oignon
25g de beurre
2 c à s d’huile de tournesol
150g de crème fraîche
2 c à s de chapelure de pain
½ c à c de sel
¼ c à c poivre moulu
½ c à c de poudre de 5 parfums
1 c à s de sauce de soja claire

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@ Meav et a toutes/tous

Tu peut imprimer les pages qui t'intéresses de ce sujets, cela te permet d'avoir la recette sous la main quand tu cuisine
j'éssaie de t'appeler dimanche au téléphone

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LES SOUPES EPISODE 1
SOUPE JAPONAISE-- LA SOUPE RAMEN





Soupe de Nouilles Japonaise : Miso RAMEN - Cooking With Morgane
https://youtu.be/EwD-SxupgTQ
Le Miso Ramen japonais est un grand bol de nouilles avec un bon bouillon et d’autres éléments de garniture tels que des légumes, de la viande, de l’œuf. Le bouillon est capital, il doit être intense en goût, brouillé et il faut sentir son épaisseur. Je vous donne ma version.
Ingrédients pour 2 bols :
200g de nouilles au blé
200g de viande de porc (poitrine, échine ou filet mignon)
100g de porc haché
2 c à s d’huile de tournesol
15g de gingembre
3 gousses d’ail
1 oignon
15g de graines de sésame
1 c à c de purée de piment
80g de pâte de Miso
Poivre moulu
2 c à s de sauce de soja
1 c à s de saké pour cuisine
20g de sucre
1 œuf
100g de germes de soja
2 feuilles d’algue (pour maki)
Un petit bout de poireau
3 ciboulettes
1 oignon blanc
Poudre de piment japonais shichimi togarashi (optionnel)
- Bouillon :
500g d’os de porc
20g d’algues (varech)
15g de gingembre
4 gousses d’ail
½ poireau
1 oignon
1 c à c de sel
2L d’eau




Comment faire un authentique Ramen / Tsukemen - Le riz Jaune
https://youtu.be/LDNA3wKQa_4
Salut les amis !! Voici enfin LA fameuse recette du RAMEN avec en bonus une version du TSUKEMEN. Une vidéo plus longue que d'habitude mais ne vous inquiétez pas on vous l'a chapitrée.
CHAPITRES :
0:00 introduction
1:24 Bouillon
3:57 Tare
4:56 Huile parfumée
6:17 Oeufs marinés
7:12 Menma - Bambou mariné
8:01 Porc Chashu
10:31 Nouilles ramen
14:00 Assemblage final
17:23 Bonus Tsukemen
●[b] Liste des ingrédients pour 4 bols :

Pour le bouillon (2 L) :
- Une carcasse de poulet
- Un pied de porc coupé en 2
- Un poireau
- Une tête d'ail
- Une carotte
- Un oignon
- Un morceau de gingembre de 10 cm
- 5 shiitakés déshydratés
- 3 L d'eau
Pour le tare :
- 15 cl de sauce soja claire
- 8 cl de mirin
- 7 g de kombu
- 2 shiitakés déshydratés
- Une cuillère à café de sel
Pour l'huile parfumée :
- 18 cl d'huile de colza
- Une branche de cébette
- Une grosse gousse d'ail
- Une grosse poignée de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

GARNITURE :
Oeufs marinés :
- 4 oeufs (cuits mollets)
- 20 cl de sauce soja
- 15 cl de mirin
- 10 cl de saké
- 20 cl d'eau

Menma (bambou mariné)
- 140 g de bambou en boîte
- 6 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 2 cuillères à soupe de saké
- 3 cuillères à soupe de mirin
- Une cuillère à soupe de sucre
- Une cuillère à soupe d'huile de sésame
[/b]
Chashu
- 600 g de poitrine de porc
- Un morceau de gingembre de 5 cm
- 2 branches de cébette
- 15 cl de sauce soja claire
- 10 cl de saké
- 10 cl de mirin
- 50 g de sucre
- 25 cl d'eau
Pour les nouilles :
- 400 g de farine de blé
- 160 g d'eau
- 4 g de sel
- 4 g de kansui (à base de bicarbonate de cuisine, se référer à la vidéo)
Pour l'assemblage de vos bols il vous faudra aussi :
- 2 branches de cébettes finement ciselées
- 8 petites feuilles de nori
- 4 tranches de narutomaki ( recette ici • Comment faire du ... )


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LES SOUPES EPISODE N°2
LA SOUPE VIETNAMIENNE PHO




Pho : Soupe vietnamienne au bœuf et aux pâtes de riz, la plus aimée en Asie du sud-est Par Cooking with Morgan
https://youtu.be/n5GpAW0bNzU
Sa réputation s’est répandue depuis très longtemps au-delà de ses frontières. En Asie du Sud-Est, nous pouvons manger un bol de Pho à toute heure de la journée.
Pour la réaliser, il faut laisser frémir longuement un bouillon de bœuf avec des épices. Dans le bol final, avec ce bouillon, on trouvera des pâtes de riz, de la viande crue et cuite, des boulettes de viande, de l’oignon et des fines herbes. Adoptez Pho dans vos plats réguliers, il est facile à préparer.
Ingrédients pour 6 personnes
Bouillon :
2 plats de côte de bœuf
1kg jarret de bœuf
4L d’eau
80ml de sauce de poisson
1 c à s de sel
1 oignon
25g de gingembre
1 bâton de cannelle
5 anis étoilés
5 cardamones vertes
1 cardamone brune
1 tranche de réglisse
6 clous de girofle
1 c à c de graines de coriandre
1 c à c de graines de fenouils

2 x 400g de pâtes fraîches
500g de bœuf pour fondue
24 boulettes de bœuf
200g de germes de soja
2 ciboulettes
15g de coriandre
1 oignon

Accompagnements
Fines herbes :
20g de menthe
2 branches de basilic Thaï
20g de coriandre vietnamienne rau-ram
1 branche de coriandre longue chinoise ngo gai

1 citron
Du piment frais (facultatif)
Pâte de crevette (facultatif)
Sauce Hoisin
Sauce piment Sriracha





SOUPE PHO - Par Le Riz Jaune
https://youtu.be/FuuBxOJpHZk
● Liste des ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de pâtes de riz 5 mm (à faire réhydrater au minimum 2 heures avant de commencer la recette)

Pour le bouillon :
- 500 g de jarret de boeuf avec os
- Une cuillère à soupe de graines de coriandre
- Une cuillère à soupe de graines de fenouil
- 2 cardamomes noires
- 4 anis étoilées
- 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- Un petit bâton de cannelle
- 3 clous de girofle
- Un oignon
- Une carotte
- Un morceau de gingembre de 7 cm
- 3 cuillères à soupe sauce poisson
- Sel
Garniture :
- 200 g de boeuf (pièce à fondue ou rumsteck)
- 16 boulettes de boeuf (rayon surgelé des épiceries asiatiques)
- 1/2 oignon
- Une branche de cébette
- Germes de soja
Accompagnements :
- Sauce hoisin
- Sriracha
- 1/2 citron
- Menthe
- Coriandre
- 2 piments

● Déroulement de la recette :
1- Pour le bouillon : éplucher et couper en 2 l'oignon, éplucher la carotte et retirer les extrémités, couper le gingembre en 2 dans sa longueur. Torréfier les épices dans une poêle à feu doux, les transférer ensuite dans un sachet à thé puis bien le fermer à l'aide d'une ficelle. Mettre les demis oignons à griller côté coupé dans une poêle, réserver. Pour le gingembre, le faire griller des 2 côtés directement sur le feu. Blanchir le jarret de boeuf dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. puis bien le rincer.
Placer le jarret dans une cocote minute ainsi que l'oignon grillé, le gingembre, la carotte, le sachet d'épices, 2,5 L d'eau et une cuillère à café de sel. Fermer et faire cuire pendant 45 minutes.
2- Couper la cébette en rondelles, couper finement l'oignon, détailler 4 petits quartiers de citron, couper en fines rondelles les piments, émincer finement le boeuf. Disposer sur une assiette les germes de soja, la menthe, la coriandre, les piments et le citron qui serviront d'accompagnement à la soupe.
3- Une fois le temps de cuisson terminé, retirer le jarret et débarrasser des éléments aromatiques. Ajouter la sauce poisson et les boulettes de boeuf et prolonger la cuisson de 5 minutes. Réajuster l'assaisonnement si nécessaire.
4- Découper en fines tranches le jarret de boeuf. Mettre une casserole d'eau à bouillir et y faire ramollir les pâtes de riz 30 secondes.
5- Pour la préparation finale : mettre des pâtes de riz dans un bol, ajouter des germes de soja sur un côté, des tranches de boeuf crues sur les pâtes ainsi que des tranches de jarret, ajouter des boulettes de boeuf et du bouillon. Terminer par l'oignon finement émincé et par des rondelles de cébette.
il n'y a plus qu'à déguster !! Et selon votre goût vous pouvez rajouter les éléments de l'assiette d'accompagnement.


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BOEUF AUX OIGNONS




Boeuf aux oignons par chef_N_Zem
https://youtu.be/NOUq1L1iom4





Bœuf aux Oignons - Le Riz Jaune
https://youtu.be/EuvSmzlfAo4

Grand classique des restaurants chinois : le BŒUF AUX OIGNONS.
Il existe différentes recettes propres à chaque restaurant, nous vous proposons ici notre version.

Liste des ingrédients pour 2 personnes :
- 300g de bœuf
- 1/2 oignon
- Une gousse d'ail
- Une cuillère à soupe de sauce huître
- 2 cuillères à soupe de sauce soja claire
- Une cuillère à soupe de sauce soja noire
- 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre
- 1/2 cuillère à café de poivre
- Une cuillère à café d'huile de sésame

Préparation en 4 étapes :
Etape 1 : émincez le bœuf, l'oignon et hachez l'ail
Etape 2 : préparer les sauces dans un ramequin en mélangeant les sauces de soja, la sauce huître, le poivre, la fécule de pomme de terre et bien mélanger.
Etape 3 : faire revenir le bœuf avec l'ail (cuisson selon goût), retirez du feu et réservez.
Etape 4 : faire revenir l'oignon émincé, ajoutez le bœuf, le ramequin de sauce, faire cuire entre 20 et 40 secondes à feu vif (selon cuisson désirée). Coupez le feu et ajoutez l'huile de sésame.






Bœuf aux oignons : recette facile et rapide - Cooking With Morgane
https://youtu.be/kSAhmnt5UaE
Bœuf aux oignons : apprenez à faire ce plat sauté savoureux avec très peu d'ingrédients. C'est un grand classique de la gastronomie chinoise.
Suivez moi sur :
Ingrédients pour 4 personnes :
600g de bœuf tendre
10g de farine de blé
½ de c à c de sel
2 c à s de sauce d’huitre
2 c à s de sauce de soja épaisse
2 c à s d’huile pour la marinade
500g d’oignons
4 c à s d’huile pour la cuisson


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LE PORC CROUSTILLANT





Porc Croustillant -Par A table c'est CHIOU
https://youtu.be/xv8cLQRehw4

Porc Croustillant - A table c'est CHIOU
✔️Difficulté : ★☆☆☆☆
✔️Préparation : 1H30 ( et 24H de repos)
✔️Quantité : 2 personnes
Cette recette de porc ultra croustillante est parfaite en tout point ! La viande est tendre grace à la cuisson lente, l'assaisonnement est simple et relevé a souhait, et enfin le meilleur, la peau est toute crispy ! Ce mélange de texture est de saveur est un pur régal !!!!
Bonne dégustation,
Térence
Ingrédients :
- poitrine de porc
- gingembre
- ail
- vinaigre
- bicarbonate de sodium
- poivre blanc
- sel





Porc croustillant - 脆皮燒肉 - Par Cooking With Morgane
https://youtu.be/FcKLHT6G9m4
Porc croustillant : ce plat est réussi quand la chair est juteuse et moelleuse et que la couenne est bien croustillante.
Je vous dévoile ici les techniques qui vous permettront d’y arriver.
Ingrédients pour 4 personnes :
1kg de poitrine de porc
1 c à c de poudre de 5 parfum
½ c à c de poivre moulu
1 c à s d’alcool de riz Shaoxing
2 c à c de sel
1 c à s de vinaigre de riz blanc
1.5kg de gros sel
3 blanc d’œuf





Porc Croustillant - Le Riz Jaune
https://youtu.be/lXMJIaSElok
Une recette de porc croustillant très populaire dans toute l’Asie.

● Liste des ingrédients pour 3 personnes :
- Poitrine de porc environ 1kg100
- 2 cuillères à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- Une cuillère à café de 5 épices
- Une cuillère à café de vin shaoxing
- Une cuillère à soupe de vinaigre blanc
- Une cuillère à café de sucre
Accompagnements :
- Salade
- Vermicelles de riz
- Menthe
- Coriandre
- Concombre
Pour la sauce :
- 2 piments
- Une gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 5 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1/2 citron vert

● Déroulement de la recette :
1- Dans un bol, mettre le sucre, le sel, les 5 épices et le poivre, bien mélanger et réserver.
2- Faire blanchir la peau de la poitrine de porc dans 1cm 1/2 d'eau bouillante pendant 10 minutes. La retirer, la faire sécher sur du papier absorbant. Retirer la fine membrane se situant côté chair. Bien piquer toute la surface de la couenne avec une fourchette et la sécher de nouveau avec un papier absorbant. Retourner la viande et faire des entailles dans la longueur d'une profondeur d'un cm et demi, badigeonner de vin shaoxing, saupoudrer de notre mélange d'épices et bien faire pénétrer. Déposer la viande côté chair sur une assiette et badigeonner la peau de vinaigre blanc. Laisser ensuite mariner la viande au minimum 6h au réfrigérateur.
3- Pour la cuisson, déposer la viande sur une grille allant au four. Enfourner pour 45 min à 190° , au bout de 25 min passer le four en position gril pour le reste de la cuisson. Laisser ensuite reposer la viande environ 10 min.
4- Pour la sauce : écraser la gousse d'ail dans un bol, ajouter les piments ciselés, le sucre, la sauce de poisson, le jus de citron et 15 cl d'eau. Bien mélanger et réserver.
5- Découper la viande en tranches, puis en morceau d'1 cm.

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PORC AU CARAMEL VIETNAMIEN
‘Thịt kho tàu’




Porc au caramel vietnamien ‘Thịt kho tàu’ : recette facile, version avec du jus de coco Par Cooking with Morgane
https://youtu.be/FKTexYVuU_0
Thịt kho tàu est un grand plat traditionnel vietnamien. On le mange au quotidien, il est délicieux et réconfortant. Il rappelle à beaucoup de bons souvenirs de repas familiaux.
Préparez-le pour créer l’occasion de vous rassembler autour.
Ingrédients pour 8 personnes
1,5kg de poitrine de porc
50g de sucre
1 c à c de sel
½ c à c de poivre noir entier
3 échalotes
5 gousses d’ail
2 mini poivrons ou piments
75ml de sauce de poisson
2 c à s de jus de citron
700ml de jus de coco
300ml d’eau
8 œufs durs





Comment faire du porc caramel vietnamien facilement -Par Le Riz Jaune
https://youtu.be/XFM6Z2dg2s4
- Salut les amis !! Vous nous demandez, on exécute ! Voici donc une recette de porc caramel façon vietnamienne, très facile à réaliser, avec peu d'ingrédient et tellement délicieux.
● Liste des ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g d'échine de porc
- Une grosse échalote
- 2 gousses d'ail
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- Sel, poivre

● Déroulement de la recette :
1- Ciseler l'échalote, hacher les gousses d'ail, couper la viande en cubes, transférer le tout dans un saladier. Ajouter le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble.
2- Dans une sauteuse à feu moyen, mettre une cuillère à soupe d'huile, verser le sucre, laisser caraméliser, ajouter la viande, faire cuire 4 minutes environ, verser de l'eau à hauteur, ajouter la sauce de poisson, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes. Après ce temps, retirer le couvercle et laisser réduite la sauce de moitié.
Et il n'y a plus qu'à dresser et à déguster !!

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Messages: 1687
.
LA CUISINE ASIATIQUE FAIT SOUVENT CONSOMMATION DE CRABES
.

Aussi J'ai trouvé quelques vidéos américaines très utiles qui montrent comment tuer humainement un crabe
Et deux vidéos ( non asiatique) , américaines qui montrent comment décortiquer un crabe sans couteaux ni instrument en utilisant l'anatonie de celui-ci


ALORS NOUS PARTONS AUX USA:

POUR CES TROIS VIDEOS ACTIVEZ LES SOUS TITRES EN FRANCAIS




How to humanely kill, cook and crack Dungeness crab (new and improved video!)
Comment tuer, cuire et casser sans cruauté le crabe dormeur ( le tourteau)
https://youtu.be/Hvf21kVIM1U




How to cook and clean a Dungeness crab
Comment cuisiner et nettoyer un crabe dormeur
https://youtu.be/TY_xvzYGAWM





Comment préparer et manger du crabe comme un natif de Baltimore
How to pick and eat crab like a Baltimore native | Where Locals Go
https://youtu.be/2UrhyeeLwR0
Certains aliments sont intuitifs à manger, comme le pop-corn ou un hamburger. D’autres plats demandent plus d’efforts et de précision, comme les célèbres crabes bleus cuits à la vapeur du Maryland.

Pour dissiper toute confusion sur la façon de manger les crabes bleus du Maryland, nous sommes allés à Baltimore pour parler à Damye Hahn, dont la famille est propriétaire du Faidley's Seafood Market depuis 1886. Installé dans le marché historique de Lexington, Faidley's est une institution de fruits de mer du Maryland surtout connue pour son prix. -des beignets de crabe en morceaux gagnants. Mais les visiteurs peuvent se procurer leur crabe de plusieurs manières chez Faidley. Au-delà du gâteau au crabe en morceaux, il y a, entre autres préparations, de la soupe au crabe, des sandwichs au crabe à carapace molle et des crabes cuits à la vapeur.

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